Mokazziner Franzeskiner

Ecco a voi la mia ultima creazione in ordine di tempo:

Una Milk Stout ispirata al Mocaccino e a cui ho dato il nome ispirandomi a mio figlio appena nato Francesco!

Ho scelto proprio la Milk stout perché leggenda vuole che favorisca l’allattamento nelle madri e quindi ho creato una ricetta particolare che ho brassato a dicembre nel nuovo PicoBirrificio Parrini di Ponte a Bozzone.

Nella gallery come al solito trovate tutte le informazioni sui vari passaggi… ma vi posto anche il classico Step by Step che mi preparo prima di ogni cotta e successivamente anche come in realtà si sono svolti in realtà i passaggi.

Buona lettura!

Mokazziner Franzeskiner

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La ricetta e Lo Step By Step

Ricetta per Mokazziner Biab, litri finali 12,0 (in bollitura 15,0)
efficienza 65%, bollitura 60 min.
OG 1,047; IBU: 39,4; EBC: 91;
Malti:
1198 gr Pale, 1,030;
450 gr Cafè Light, 1,020;
300 gr Chocolate, 1,020;
300 gr Avena Maltata, 1,020;
150 gr Fiocchi di Mais, 1,020;
200 gr Lattosio Milk Sugar, 1,029;
50 gr Lattosio Milk Sugar, 1,029;
150 gr Avena Special Roasted, 1,010;
350 gr Malto Diastatico di Frumento, 1,030;
102 gr Vienna, 1,030;
Luppoli e altro:
20 gr Northern Brewer, 5,6 %a.a., 60 min, Kettle;
10 gr Target, 11,0 %a.a., 30 min, Kettle;
Lieviti:
Irish Ale yeast

 

Giorno Precedente

1. Controllo ingredienti

• 1198 g di Pale da frantumare finemente
• 450 g di Cafè Light da da frantumare finemente
• 300 g Chocolate da frantumare finemente
• 300 g di Avena Maltata da frantumare finemente
• 150 gr di Avena Special Roasted
• 350 g di malto Diastatico di Frumento da frantumare finemente

• 150 g di Fiocchi di Mais
• 250 g di Lattosio
• il cioccolato sgrassato

• 10-20 g di luppolo Northern Brewer
• 10 g di luppolo Target

• Busta Lievito Liquido Wyeast 1084 IRISH ALE YEAST

1. Preparo Accessori

• Pentola Biab
• Altra pentola piccola da almeno 6 litri
• Pala in plastica
• Romaiolo
• Pentolino da latte
• Catino filtrante
• Sacca Biab
• Colino
• Bicchieri di carta
• Bilancia
• Recipiente per metterci lattosio
• Densimetro
• Rifrattometro
• Misuratore liquidi da cucina
• Phmetro
• buste phmetro
• Ciotole per grani
• Macina grani
• Nylon per chiudere ciotole
• Serpentina
• Tubi e attacchi per serpentina
• Bicarbonato
• Limone spremuto
• Tintura di Iodio
• Ciotole per grani

Giorno prima della Cotta

1. Frantumo finemente i vari grani e li metto in una ciotola coperta col nilon
2. Tolgo il lievito dal frigorifero e lo attivo

Giorno della Cotta

1. Testo Phmetro
2. Prendo la pentola da 21 l e ci metto 12 l di acqua (4 kg / l)
3. Attacco sacco Biab ai bordi con mollette metalliche da documenti
4. Porto il tutto a 54° e verso i grani poi mantengo il tutto in immersione per 15 minuti circa sui 52° 
5. Rimisuro ph e lo stabilizzo a 5,6 con bicarbonato di sodio se bassa e limone se alta (secondo ezcalculator dovrei aggiungere 3 g di bicarbonato di sodio)
6. Alzo la temperatura fino a 68° per 60 minuti mescolando ogni 15 min
7. Dopo circa mezzora metto in un’altra pentola 6 litri di acqua e la porto sui 78 gradi
8. Preparo in bicchierini il luppolo e peso 200 g di Lattosio
9. Al termine dell’ora faccio la prova con la tintura di iodio:

metto il mosto in un piattino di plastica bianco e aggiungo una goccia di tintura, se il mosto diventa rosso conversione fatta; se diventa nero ritento finché non lo diventa.

1. Porto a 78°C per il Mash Out, lo mantengo a questa temperatura per 10 minuti e poi tolgo la sacca
2. Tolgo la sacca e la metto sopra la bacinella sopra la pentola
3. Spingo a ebollizione
4. Nel frattempo verso i 6 litri a 78 gradi sulle trebbie con un pentolino o simili
5. Quando versato tutto strizzo i grani appena appena a sommi capi per non rischiare di far cadere troppe trebbie e tolgo la bacinella
6. Quando inizia a bollire prendo il tempo (60 minuti)
7. a 60 minuti aggiungo 15 g di Northern Brewer 
8. a 30 minuti aggiungo 10 g di Target
9. a 50 minuti aggiungo 200 g di Lattosio
10. a 55 minuti aggiungo il cioccolato sgrassato
11. a 00 minuti aggiungo 3 chicchi di caffè tostato
12. Metto il composto nel tino di fermentazione filtrandolo con delicatezza col ramaiolo come al solito e aggiungendo i litri necessari per arrivare a 12 l di acqua (Dovrebbero mancare circa 4 l → 12 x 65% = 7,8)
13. Metto camera di fermentazione a 20 gradi, mentre temperatura scende…
14. …Raffreddo con la serpentina il più possibile tentando di raggiungere circa 20 °C
15. Misuro la Densità
16. Metto il mosto nella camera di fermentazione
17. Quando stabilizzata temperatura sui 20° aggiungo lievito, mescolo vigorosamente e tappo il fermentatore

Dopo circa una settimana travaso, porto temperatura a 24 gradi e aggiungo 50 g di lattosio.

A Fine Fermentazione (dopo circa 10 giorni)

Misuro la Densità (OG-FG)/7,5 (Dovrebbe essere circa un 71-75 % dell’iniziale quindi probabilmente 1,010 con gradazione quindi di 4,3)

Carbonatazione

Stout – 1,6/2,2 g/l

Io farei 2, cioè una via abbastanza intermedia

volumi desiderati x 4 x Lt di birra = g di Zucchero totali

(2-0,75) x 4 x 12 = 60 g di zucchero di canna

avendo raggiunto i 24 gradi

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Come in realtà è andata
Siamo partiti con 12 litri in pentola + 3 kg di grani in biab ottenendo uno spazio occupato pari a circa 15 litri.
Portato a 54 gradi prima di aggiungere grani, aggiunti, mescolato e tenuto per 15 minuti a 52.
Misurato pH andava bene a 5.6.
Poi alzato temperatura…
Nel momento che ho mescolato mi sono accorto che la temperatura sotto il cappello si era innalzata troppo… Infatti il mosto è schizzato per pochi istanti sopra gli 80 gradi per poi ridiscendere…
È stato difficile ridiscendere…
In circa 20 minuti ci siamo però riattestati ai 68 previsti.
Abbiamo atteso altri 40 minuti e abbiamo fatto test iodio.
Negativo.
Abbiamo continuato a temperatura leggermente superiore (72 gradi) per altri 20 minuti.
Test ripetuto, mosto scuro, sembrava ok però.
Per sicurezza abbiamo misurato con rifrattometro.
Risultato 16 brix. (1065,40)
Abbiamo assunto che fosse ok.
Mash out a 78 gradi per 10 min.
Abbiamo alzato la sacca, abbiamo fatto sparge con 6 litri e pressato leggermente grani.
Abbiamo ottenuto tra i 16 e i 17 litri in boil.
Misurata di nuovo og pre boil. Scesa di poco… 15-16 (stimabile in 1063,25)
1 ora di bollitura con aggiunta di 200 g di lattosio a 10 min dal termine e cioccolato 100% disciolto in acqua e sgrassato a 5 minuti.
Dopo aver filtrato e raffreddato ottenuto leggermente più di 12 litri (circa 1/2 litro perso poi per problema a fermentatore… Quindi rimasti poco meno di 12) a og 16… Cioè 1065,40.

Dopo primo travaso a 2 settimane ho ottenuto 11 l a 16 og

Altre 2 settimane e ho imbottigliato a fg 11,5 9 litri

Mi sono scordato di ricalcolare lo zucchero richiesto…

Essendo risultati solo 9 l finali… quindi 2,41 g/l di carbonatazione.

 

Aggiornamento al 14/03/2016…

LA BIRRA SI E’ CLASSIFICATA 15ESIMA EX-EQUO AL SOTHERN HOMEBREWER BEER CONTEST!!!